Um dia desses, uma amiga me perguntou sobre receitas de trufas e fiquei pensando "caramba, mas são são simples de fazer, basta escolher um bom chocolate, derrete-lo gentilmente em creme de leite aquecido, adicionar (ou não) uma bebida e 'vouala!', a mágica acotece".
Ao comentar isso, ela me contou que tinha encontrado várias formas diferentes para fazer trufas e que não sabia como escolher uma pois variavam quanto as proporções dos ingredientes, os tipos de chocolates e as técnicas recomendadas. Bom... basta consultar o "oráculo googliano" para ter acesso a "n" receitas! Isso sem contar tantas e tantas publicações especializadas, programas de TV e apostilas "secretas" sobre como fazer trufas. Acho praticamente impossível que algum megalomaníaco surja do nada e diga "essa receita é minha!!!!" (ops... possível é, só não tem credibilidade).
Portanto, sem querer ser "dona da verdade", apresento algumas dicas da maneira como eu faço, se certo ou errado, não sei... mas funcionam, o que já é um bom indício!!!!
1- O chocolate precisa ser finamente picado, vale a pena "perder" tempo nessa etapa. Use uma faca serrilhada, dessas de pão. Pique somente a quantidade que será utilizada. Guarde o restante muito bem embrulhado, protegido de fontes de calor e umidade.
2- Eu odiava derreter chocolate no microondas e só o utilizava raramente e para pequenas quantidades. Tudo isso porque aprendi errado... ou me ensinaram errado...
Desfeito o mau conhecimento, hoje só uso o microondas. E para variar, a solução era simples... técnica adequada + padronização. A potência deve ser sempre a média e o tempo depende do desempenho do seu aparelho. Os valores de referência são:
- 100 g: 1 minuto e 40 segundos
- 200 g: 1 minuto e 50 segundos
- 300 g: 2 minutos e 20 segundos
- 400 g: 2 minutos e 40 segundos
- 500 g: 2 minutos e 45 segundos
- 600 g: 3 minutos e 5 segundos
- 700 g: 3 minutos e 25 segundos
- 800 g: 3 minutos e 40 segundos
- 900 g: 4 minutos e 20 segundos
- 1 Kg: 4 minutos e 35 segundos
3- Se quiser usar o banho-maria para derreter o chocolate, já sabe, né... nenhum contato dele com a água, em nenhum dos seus estados (sólido, líquido ou gasoso) .
Outro detalhe importantíssimo! Não aqueça o chocolate (qualquer um) acima de 42 graus... é crime inafiançável!
3- O chocolate, depois de derretido, precisa ser temperado. É uma questão básica de química para a reorganização dos cristais! Apesar das "invencionices", como por exemplo, usar imersão em água gelada para resfriar o chocolate, ou mexer continua e exaustivamente com colher, o melhor método ainda é o choque térmico em bancada de mármore. Como referência, as temperaturas ideais para temperagem, por tipo de chocolate, são:
- Chocolate branco: 27-28 graus
- Chocolate ao leite: 30-31 graus
- Chocolate escuro: 31-32 graus
Espero que essas pequenas dicas sejam de alguma ajuda! Se quiser tirar alguma dúvida, deixa um comentário!
