Um dia desses, uma amiga me perguntou sobre receitas de trufas e fiquei pensando "caramba, mas são são simples de fazer, basta escolher um bom chocolate, derrete-lo gentilmente em creme de leite aquecido, adicionar (ou não) uma bebida e 'vouala!', a mágica acotece".
Ao comentar isso, ela me contou que tinha encontrado várias formas diferentes para fazer trufas e que não sabia como escolher uma pois variavam quanto as proporções dos ingredientes, os tipos de chocolates e as técnicas recomendadas. Bom... basta consultar o "oráculo googliano" para ter acesso a "n" receitas! Isso sem contar tantas e tantas publicações especializadas, programas de TV e apostilas "secretas" sobre como fazer trufas. Acho praticamente impossível que algum megalomaníaco surja do nada e diga "essa receita é minha!!!!" (ops... possível é, só não tem credibilidade).
Portanto, sem querer ser "dona da verdade", apresento algumas dicas da maneira como eu faço, se certo ou errado, não sei... mas funcionam, o que já é um bom indício!!!!
1- O chocolate precisa ser finamente picado, vale a pena "perder" tempo nessa etapa. Use uma faca serrilhada, dessas de pão. Pique somente a quantidade que será utilizada. Guarde o restante muito bem embrulhado, protegido de fontes de calor e umidade.
2- Eu odiava derreter chocolate no microondas e só o utilizava raramente e para pequenas quantidades. Tudo isso porque aprendi errado... ou me ensinaram errado...
Desfeito o mau conhecimento, hoje só uso o microondas. E para variar, a solução era simples... técnica adequada + padronização. A potência deve ser sempre a média e o tempo depende do desempenho do seu aparelho. Os valores de referência são:
- 100 g: 1 minuto e 40 segundos
- 200 g: 1 minuto e 50 segundos
- 300 g: 2 minutos e 20 segundos
- 400 g: 2 minutos e 40 segundos
- 500 g: 2 minutos e 45 segundos
- 600 g: 3 minutos e 5 segundos
- 700 g: 3 minutos e 25 segundos
- 800 g: 3 minutos e 40 segundos
- 900 g: 4 minutos e 20 segundos
- 1 Kg: 4 minutos e 35 segundos
3- Se quiser usar o banho-maria para derreter o chocolate, já sabe, né... nenhum contato dele com a água, em nenhum dos seus estados (sólido, líquido ou gasoso) .
Outro detalhe importantíssimo! Não aqueça o chocolate (qualquer um) acima de 42 graus... é crime inafiançável!
3- O chocolate, depois de derretido, precisa ser temperado. É uma questão básica de química para a reorganização dos cristais! Apesar das "invencionices", como por exemplo, usar imersão em água gelada para resfriar o chocolate, ou mexer continua e exaustivamente com colher, o melhor método ainda é o choque térmico em bancada de mármore. Como referência, as temperaturas ideais para temperagem, por tipo de chocolate, são:
- Chocolate branco: 27-28 graus
- Chocolate ao leite: 30-31 graus
- Chocolate escuro: 31-32 graus
Espero que essas pequenas dicas sejam de alguma ajuda! Se quiser tirar alguma dúvida, deixa um comentário!
Portanto, sem querer ser "dona da verdade", apresento algumas dicas da maneira como eu faço, se certo ou errado, não sei... mas funcionam, o que já é um bom indício!!!!
1- O chocolate precisa ser finamente picado, vale a pena "perder" tempo nessa etapa. Use uma faca serrilhada, dessas de pão. Pique somente a quantidade que será utilizada. Guarde o restante muito bem embrulhado, protegido de fontes de calor e umidade.
2- Eu odiava derreter chocolate no microondas e só o utilizava raramente e para pequenas quantidades. Tudo isso porque aprendi errado... ou me ensinaram errado...
Desfeito o mau conhecimento, hoje só uso o microondas. E para variar, a solução era simples... técnica adequada + padronização. A potência deve ser sempre a média e o tempo depende do desempenho do seu aparelho. Os valores de referência são:
- 100 g: 1 minuto e 40 segundos
- 200 g: 1 minuto e 50 segundos
- 300 g: 2 minutos e 20 segundos
- 400 g: 2 minutos e 40 segundos
- 500 g: 2 minutos e 45 segundos
- 600 g: 3 minutos e 5 segundos
- 700 g: 3 minutos e 25 segundos
- 800 g: 3 minutos e 40 segundos
- 900 g: 4 minutos e 20 segundos
- 1 Kg: 4 minutos e 35 segundos
3- Se quiser usar o banho-maria para derreter o chocolate, já sabe, né... nenhum contato dele com a água, em nenhum dos seus estados (sólido, líquido ou gasoso) .
Outro detalhe importantíssimo! Não aqueça o chocolate (qualquer um) acima de 42 graus... é crime inafiançável!
3- O chocolate, depois de derretido, precisa ser temperado. É uma questão básica de química para a reorganização dos cristais! Apesar das "invencionices", como por exemplo, usar imersão em água gelada para resfriar o chocolate, ou mexer continua e exaustivamente com colher, o melhor método ainda é o choque térmico em bancada de mármore. Como referência, as temperaturas ideais para temperagem, por tipo de chocolate, são:
- Chocolate branco: 27-28 graus
- Chocolate ao leite: 30-31 graus
- Chocolate escuro: 31-32 graus
Espero que essas pequenas dicas sejam de alguma ajuda! Se quiser tirar alguma dúvida, deixa um comentário!
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